Лодки-драконы и пельмени

Каждый китайский ребенок знает историю Цюй Юаня, народного героя, который бросился в бурную реку, когда его страна была побеждена за три века до рождения Христа. И каждый китайский ребенок с замиранием сердца слушал эту патриотическую историю, поедая цзунцзы – клецки из клейкого риса.

Эти рисовые лепешки, завернутые в тростниковые или бамбуковые листья, должны были ознаменовать его смерть, но на самом деле их ели задолго до этого. Как и многие другие праздничные блюда, они изначально были жертвенными.

С течением времени сказка стала более отдаленной, но пельмени остались, как и сам фестиваль, который теперь эволюционировал и был назван в честь лодок-драконов.

Его правильное название – Дуаньву, фестиваль середины лета, и он был традиционным задолго до Цюй Юаня и его трагической истории, что только добавляет романтики его происхождению.

Китайцы всего мира едят цзунцзы в это время, хотя в некоторых общинах пельмени стали повседневной едой.

Изюминкой является маленький кусочек свежего сала, обвалянный в ароматном порошке из пяти специй, запрятанный глубоко внутри пельменей с соленой водой, сяньшуйцзунцзы. Кусочек сала увлажняет рис и бобы и почти расплавляется в процессе длительного приготовления.

В провинции Гуандун и Гонконге большие цзунцзы, наполненные вкусным клейким рисом и бобами мунг, едят на завтрак, они идеально подходят для тех, кому нужно получить углеводный удар для начала дня.

Этот цзунцзы часто едят, поливая сладким соусом хойсин или острым красным маслом чили.

Еще более крупным родственником является гуочжэнцзун.

Это знаменитый кантонский пельмень на пару, который имеет форму подушки и является полноценным блюдом для взрослого человека. Особенно знамениты пельмени из Чжаоцина, каждый из которых весит полкило.

Основу составляет соленый клейкий рис с чередующимися слоями бобов мунг. Затем его начиняют соленым яичным желтком, обильно приправленными кусочками свиного брюха и постной свинины, заворачивают в ароматный лист лотоса и готовят на пару в течение нескольких часов.

Еще один очень популярный пельмень – чаомицзун.

Готовится из риса, который обжаривают с чесноком и соевым соусом, чтобы придать ему более темный цвет. Эта маленькая пирамидка заворачивается в пару бамбуковых листьев и часто имеет в качестве начинки сушеные китайские грибы, каштаны и жирную свинину.

Они являются близкими родственниками фуцзяньского бакчанга, или ру цзунцзы, и начинка у них похожа.

В фуцзяньском доме моей бабушки приготовление цзунцзы каждый год перед Дуаньву было важным делом.

Пучки сушеных листьев бамбука нужно было вымыть, перебрать, затем вытереть насухо.

Мешки с клейким рисом тщательно перебирали, а затем замачивали. Бобы мунг тоже нужно было замочить и тщательно снять с них кожицу.

У сушеных китайских грибов отрезали плодоножки, а затем их заново вымачивали, пока они не становились пухлыми. Аналогичным образом вымачивали сушеные каштаны, а затем аккуратно снимали кожицу, застрявшую в морщинистых складках их мякоти.

Десятки соленых утиных яиц разбивали и вынимали из них желтки. Моя бабушка настаивала на использовании целых желтков для каждого пельменя, поэтому мы использовали много утиных яиц.

Затем поступали специальные заказы на свинину, и приходилось много резать и приправлять. Каждый год в кастрюли с тщательно нарезанной свининой и кусками постных свиных ног добавляли соевые соусы высшего качества и лучший порошок из пяти специй.

В день, когда моя бабушка готовилась заворачивать цзунцзы, во дворе выставляли бамбуковые шесты, чтобы развесить пельмени.

На угольных горелках, специально отведенных для варки пельменей, ставили огромные кастрюли с кипящей водой.

Одна из тетушек, вооруженная длинными щипцами и мешками с углем, отвечала за огонь.

В другом конце двора начиналась производственная линия, которую возглавляла моя бабушка. Именно она складывала пельмени в идеальные пирамидки, перевязывая их морской травой в аккуратные пучки по 20 штук, всегда с удивительной легкостью.

Затем другая тетя приносила эти связки варить.

Через четыре-пять часов горячие, стекающие пучки вешали сушиться на бамбуковые шесты.

Для детей моя бабушка также делала маленькие сладкие пирамидки из рисовых клецок, золотисто-желтых и жевательных. Их макали в сахарный песок или мед и очень радовались.

Родственники, которых бабушка угощала пельменями, всегда были одинаково благодарны.

На севере Китая пельмени предпочитают подслащивать, добавляя пасту из красных бобов или пюре из китайских джуджубов. Клейкий рис также может быть смешан с просом или красной фасолью.

Орехи лотоса, засахаренные цветы османтуса и сладкие каштаны – другие варианты.

Будь то сладкие или соленые пельмени, пельмени – это блюдо, которое в наибольшей степени отражает празднование Дуаньву не только в Китае, но и везде, где собираются китайские общины по всему миру.

Рецепт

Пикантные пельмени (упрощенно)

500 г клейкого риса, замоченного на ночь

200 г стручковой фасоли мунг, замоченной

350 г свиной грудинки

20 сушеных китайских грибов, замоченных

20 сушеных каштанов, замоченных

10 соленых яичных желтков, разрезанных пополам

1 столовая ложка устричного соуса

столовая ложка темного соевого соуса

1 чайная ложка порошка пяти специй

40 штук больших листьев бамбука, вымытых и высушенных

Свиную грудинку разрезать на 20 частей. У китайских грибов обрежьте ножки и разрежьте шляпки пополам. Маринуйте мясо и грибы с приправой не менее двух часов или на ночь в холодильнике.

Слейте клейкий рис и бобы.

Сложите два бамбуковых листа и используйте более широкие концы стеблей, чтобы сделать конус, оставив хвост из листьев на другом конце. Поместите ложку риса в конус, распределив его по бокам так, чтобы мясо, яичный желток, грибы и каштаны могли находиться в углублении.

Добавьте ложку колотого гороха, а затем еще клейкого риса, чтобы покрыть начинку.

Плотно возьмите конус в руку и сложите листья, чтобы создать плоское основание для пирамиды. Защипните края и плотно оберните свободные концы вокруг клецки. Закрепите веревкой или тростинкой.

Варить пельмени не менее четырех-пяти часов. Хорошо приготовленные пельмени могут храниться в течение недели. Повесьте их сушиться перед едой, чтобы они не были мокрыми.

Вариации:

Приготовьте шарики из пасты из красной фасоли размером с грецкий орех. Замочите клейкий рис, как обычно.

Сделайте конус, добавьте клейкий рис с шариком пасты из красной фасоли. Добавьте больше клейкого риса и заверните.

Варить три часа.

Вы также можете отказаться от сладкой начинки и добавить к рису замоченную красную фасоль. Эти пельмени едят со сладким сиропом или сахаром.